30 வகை இனிப்பு – கார உருண்டை
குழந்தைகள் நன்கு வளரவும், பெரியவர்கள் களைப்படையாமல் உழைக்கவும் புரதச்சத்து மிகவும் அவசியம். இந்த புரதச்சத்தை வாரி வழங்கும் பொருட்களைக் கொண்டு ’30 வகை இனிப்பு – கார உருண்டை’களை தயாரித்து அளிக்கும் சமையல் கலை நிபுணர் லஷ்மி ஸ்ரீனிவாசன்,
”பொரி விளங்காய் உருண்டை, முப்பருப்பு உருண்டை, கேழ்வரகு மாவு உருண்டை போன்ற பாரம்பரியமான உணவு வகைகளுடன்… பிரெட் – பனீர் உருண்டை, பிஸ்கட் – கார்ன்ஃப்ளேக்ஸ் உருண்டை என்று குட்டீஸ்களை கவர்ந்து இழுக்கும் அயிட்டங்களையும் அளித்திருக்கிறேன். இவற்றை செய்து பரிமாறுங்கள்… ஒட்டுமொத்த குடும்பத்தையும் குஷியில் ஆழ்த்துங்கள்” என்று உற்சாகத்துடன் கூறுகிறார்.
பாதாம் திராட்சை உருண்டை
தேவையானவை: வறுத்த பாதாம் – 100 கிராம், பாகு வெல்லம் – 75 கிராம், நெய் – அரை டீஸ்பூன், ஏலக்காய்த்தூள் – ஒரு சிட்டிகை, உலர் திராட்சை – 10 முதல் 15.
செய்முறை: அடி கனமான வாணலி (அ) நான்ஸ்டிக் கடாயில் வெல்லம், சிறிதளவு தண்ணீர் சேர்த்துக் கொதிக்கவிட்டு, வடிகட்டி, மீண்டும் அடுப்பில் ஏற்றி, உருண்டை பிடிக்க ஏற்ற பதத்தில் பாகு காய்ச்சவும். அதனு டன் நெய், ஏலக்காய்த்தூள், திராட்சை, வறுத்த பாதாம் சேர்த்து… கை பொறுக்கும் சூட்டில் உருண்டை கள் பிடிக்கவும்.
குறிப்பு: சிறிதளவு வெல்லப் பாகை எடுத்து தண்ணீரில் போட்டு… கட்டைவிரல் மற் றும் ஆட்காட்டி விரலை பயன்படுத்தி எடுக்கும்போது, கையில் ஒட்டாமல் நன்கு உருட்ட வந்தால்… அதுதான் சரியான உருண்டை பாகு பதம்.
ரவா மாலாடு
தேவையானவை: மெஷினில் அரைத்த ரவை – ஒரு கப், பொடித்த சர்க்கரை – அரை கப், வறுத்த முந்திரி – திராட்சை – சிறிதளவு, ஜாதிக்காய்த் தூள் – ஒரு சிட்டிகை, நெய் அல்லது வனஸ் பதி- முக்கால் கப், பச்சைக் கற்பூரம் – மிளகு அளவு.
செய்முறை: பொடித்த ரவை, சர்க்கரை, வறுத்த முந்திரி – திராட்சை, ஜாதிக் காய்த்தூள், பொடித்த பச்சைக் கற்பூரம் ஆகியவற்றை ஒரு பேஸினில் சேர்த்து நன்கு கலக்கி, உருக்கிய நெய்/வனஸ்பதி விட்டு (அதிகம் காய்ச்சக் கூடாது), விருப்பமான அளவில் உருண்டைகளாக பிடிக்கவும்.
முந்திரி உருண்டை
தேவையானவை: முந்திரி – 100 கிராம், பாகு வெல்லம் – 75 கிராம், ஏலக்காய்த்தூள் – ஒரு சிட்டிகை, நெய் – ஒரு டீஸ்பூன்.
செய்முறை: காடாயில் நெய் விட்டு, முந்திரியை லேசாக சிவக்கும்படி வறுத்து, நன்கு ஆறவிடவும். வெல்லத்துடன் சிறிதளவு தண்ணீர் சேர்த்துக் கரையவிட்டு, வடிகட்டி, அடுப்பில் ஏற்றி உருண்டை பிடிக்க ஏற்ற பதத்தில் பாகு காய்ச்சவும். வறுத்த முந்திரி, ஏலக்காய்த்தூளை ஒன்றுசேர்த்து அதன் மீது பாகை கொட்டி கலந்து, கைகளில் நெய் தடவி, உருண்டைகளாக பிடிக்கவும்.
பொட்டுக்கடலை மாலாடு
தேவையானவை: பொட்டுக் கடலை – 200 கிராம் (மாவாக் கவும்), பொடித்த சர்க்கரை – 100 கிராம், வறுத்த முந்திரி, திராட்சை (சேர்த்து) – 25 கிராம், உருக்கிய நெய் அல்லது வனஸ்பதி – 150 கிராம், மில்க் பவுடர் – 2 டேபிள்ஸ்பூன், ஏலக்காய்த்தூள் – ஒரு சிட்டிகை.
செய்முறை: ஒரு பேஸினில் பொட்டுக்கடலை மாவு, மில்க் பவுடர், பொடித்த சர்க்கரை, வறுத்த முந்திரி, திராட்சை, ஏலக்காய்த்தூள் சேர்த்து நன்கு கலக்கவும். உருக்கிய நெய் (அ) வனஸ்பதியை சூடாகச் சேர்த்து உருண்டைகள் பிடிக்கவும்.
கைக்குத்தல் அவல் உருண்டை
தேவையானவை: சிவப்பு கைக்குத்தல் அவல் – ஒரு கப், பல்லாக நறுக்கிய தேங்காய் – ஒரு டீஸ்பூன் (சிறிதளவு நெய்யில் வதக்கவும்), ஏலக்காய்த்தூள் – ஒரு சிட்டிகை, பாகு வெல்லம் – முக்கால் கப், வெண்ணெய் – அரை டீஸ்பூன், நெய், எண்ணெய் – தலா 50 கிராம்.
செய்முறை: நெய், எண்ணெயை ஒன்றுசேர்த்து வாணலியில் ஊற்றி சூடாக்கவும். அதில் சுத்தம் செய்த அவலை சேர்த்து, நன்கு பொரித்து எடுக்கவும். ஏலக்காய்த்தூள், வதக்கிய தேங்காயை பொரித்த அவலுடன் கலந்து, வெண்ணெய் சேர்க்கவும். வெல்லத்துடன் சிறிதளவு தண்ணீர் சேர்த்துக் கரையவிட்டு, வடிகட்டி, அடுப்பில் ஏற்றி உருண்டை பிடிக்க ஏற்ற பதத்தில் பாகு காய்ச்சவும். பாகை அவல் கலவையில் சேர்த்து உருண்டைகளாகப் பிடிக்கவும்.
கடலை மாவு லாடு
தேவையானவை: தரமான கடலை மாவு – 2 கப், பொடித்த சர்க்கரை – ஒன்றே கால் கப், ஏலக்காய்த்தூள் – சிறிதளவு, நெய் – 150 கிராம், வறுத்த முந்திரி – திராட்சை – சிறிதளவு.
செய்முறை: வாணலியில் நெய்யை சூடாக்கி, கடலை மாவை பச்சை வாசனை போக சிவக்க வறுத்து அடுப்பை அணைக்கவும். இதனுடன் சர்க்கரைப் பொடி, ஏலக்காய்த்தூள், வறுத்த முந்திரி, திராட்சை சேர்க்கவும். சூட்டில் சர்க்கரை இளகி, மாவு கலவை கை பொறுக்கும் சூட்டில் இருக்கும்போது, உருண்டைகள் பிடிக்கவும்.
பின்குறிப்பு: மாவை நன்கு வாசனை வரும் வரை வறுக்க வேண்டும். இல்லாவிட்டால் உருண்டை ருசிக்காது.
டேட்ஸ் கொப்பரை உருண்டை
தேவையானவை: கொட்டை நீக்கிய பேரீச்சம்பழம் – 200 கிராம், நீளவாக்கில் நறுக்கிய (அ) துருவிய உலர்ந்த கொப்பரை – அரை கப், வெனிலா எசன்ஸ் – சில துளிகள், நெய் – அரை டீஸ்பூன்
செய்முறை: பேரீச்சம்பழத்தில் சரிபாதி எடுத்து மிக்ஸியில் ஒரு சுற்று சுற்றவும் (அரைக்கக் கூடாது). இத்துடன் மீதமுள்ள பேரீச்சை, கொப்பரை, வெனிலா எசன்ஸ் சேர்த்து பிசைந்து (ஒட்டாமல் இருக்க அரை டீஸ்பூன் நெய்யை கைகளில் தடவிக்கொள்ள வேண்டும்) உருண்டைகள் பிடித்தால்… கிராண்டான டேட்ஸ் – கொப்பரை உருண்டை அதிக செலவின்றி வீட்டிலேயே தயார்!
பாசிப்பருப்பு உருண்டை
தேவையானவை:– பாசிப்பருப்பு – ஒரு கப், பொடித்த சர்க்கரை – முக்கால் கப், நெய் – 150 கிராம், ஏலக்காய்த்தூள், வறுத்த முந்திரி, திராட்சை – தேவைக்கேற்ப.
செய்முறை: பாசிப்பருப்பை சிவக்க வறுத்து, நைஸாக பொடிக்கவும். பொடித்த மாவுடன் சர்க்கரை, முந்திரி, திராட்சை, ஏலக்காய்த்தூள் சேர்க்கவும். நெய்யை சூடாக்கி இதனுடன் கலந்து உருண்டைகள் பிடிக்கவும்.
ரவை தேங்காய் உருண்டை
தேவையானவை: ரவை – ஒரு கப், வறுத்த தேங்காய் துருவல் – அரை கப், சர்க்கரை – ஒரு கப், வறுத்த முந்திரி, திராட்சை – தலா ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், நெய் – 50 கிராம், ஏலக்காய்த்தூள் – சிறிதளவு.
செய்முறை: ரவையை நெய்யில் சிவக்க வறுத்து எடுக்கவும். ரவை, முந்திரி, திராட்சை, ஏலக்காய்த் தூள், தேங்காய் துருவல் ஆகியவற்றை கலந்து கொள்ளவும். வாணலியை அடுப்பில் வைத்து சர்க்கரை, சிறிதளவு நீர் சேர்த்து, நுரைக்குபோது சிறிது பால் விட்டு அழுக்கு நீக்கி கொதிக்கவிட்டு, ஒற்றை கம்பி பதத்தில் பாகு காய்ச்சவும். இதை ரவை கவலையில் சேர்த்து உருண்டைகள் பிடிக்கவும்.
அரிசி மிட்டாய் கலர்ஃபுல் உருண்டை
தேவையானவை: அரிசி மிட்டாய் (சீரக மிட்டாய்) – 100 கிராம், பாகு வெல்லம் – 75 கிராம், ரோஸ் எசன்ஸ் – சில துளிகள், வெண்ணெய் – அரை டீஸ்பூன்
செய்முறை: வெல்லத்தில் சிறிதளவு நீர் விட்டு கரைத்து அடுப்பில் ஏற்றி, கொதிவந்தவுடன் வடிகட்டி, மீண்டும் அடுப்பில் ஏற்றி, வெண்ணெய் சேர்க்க வும். உருண்டை பிடிக்க ஏற்ற பதம் வந்தவுடன் அடுப்பை நிறுத்தவும். பாகு டன் அரிசி மிட்டாய், ரோஸ் எசன்ஸ் சேர்த்து உருண்டைகளாக பிடிக்கவும்.
குறிப்பு: பாகு சரியான பதம் வரும் முன் மிட்டாய் கொட்டி கலந்தால், மிட்டாய் கலர் கரைந்து களேபரம் ஆகிவிடும். சற்று கவனத்துடன் பாகு தயாரிக்கவும்.
அரிசிப் பொரி கசகசா உருண்டை
தேவையானவை:அரிசிப் பொரி – 100 கிராம், வறுத்த கசகசா – ஒரு டீஸ்பூன், பாகு வெல்லம் – 75 கிராம், நெய் – கால் டீஸ்பூன்
செய்முறை: அரிசிப் பொரி, வறுத்த கசகசாவை தாம்பளத்தில் கொட்டி, நெய் சேர்த்துக் கலக்கவும். வெல்லத்தில் நீர்விட்டு கரைத்து அடுப்பில் ஏற்றி, கொதிவந்தவுடன் வடிகட்டி, மீண்டும் அடுப்பில் ஏற்றி உருண்டை பிடிக்க ஏற்ற பதத்தில் பாகு தயாரிக் கவும். இதை பொரி கலவையில் கொட்டி, பெரிய உருண்டைகளாகப் பிடிக்கவும்.
கமர்கட்
தேவையானவை: துருவிய தேங்காய் – ஒரு கப், வெல்லம் – முக்கால் கப், நல்லெண்ணெய் – அரை டீஸ்பூன்
செய்முறை: துருவிய தேங்காயை மிக்ஸியில் சேர்த்து நீர் விடாமல் ஒன்றிரண்டாக அரைத்துக் கொள்ளவும். வெல்லத்தில் சிறிதளவு நீர் விட்டு கரையவிட்டு, அடுப்பில் ஏற்றி, கொதி வந்தவுடன் வடிகட்டி, மீண்டும் அடுப்பில் ஏற்றி நுரைக்கவிடவும். அரைத்த தேங்காய் விழுது சேர்த்து நன்கு சுருள வதக்கி எண் ணெய் சேர்க்கவும். கலவை நன்கு முற்றிய நிலையில் இறக்கி, சிறிய நெல்லி அளவு உருண்டைகள் பிடித்தால்… கிராமிய மணத்துடன் கலக் கல் கமர்கட் ரெடி!
வெள்ளை எள் உருண்டை
தேவையானவை: வறுத்த வெள்ளை எள் – 100 கிராம், பாகு வெல்லம் – 75 கிராம், ஏலக்காய்த்தூள், நெய் – சிறிதளவு.
செய்முறை: வெல்லத்தில் சிறிதளவு நீர் விட்டு கரைத்து அடுப்பில் ஏற்றி, கொதிவந்தவுடன் வடிகட்டி, மீண்டும் அடுப்பில் ஏற்றி, உருண்டைபிடிக்க ஏற்ற பதத்தில் பாகு தயாரிக்கவும். பாகுடன் ஏலக்காய்த்தூள், நெய், வறுத்த எள் சேர்த்து உருண்டைகளாக பிடிக்கவும்.
ஜவ்வரிசி வெள்ளரி விதை உருண்டை
தேவையானவை: முழு ஜவ்வரிசி (உடைந்தவற்றை நீக்கிவிடவும்) – ஒரு கப், வெல்லம் – முக்கால் கப், வறுத்த வெள்ளரி விதை – 10 கிராம், நெய் – அரை டீஸ்பூன், ஏலக்காய்த்தூள் – இரண்டு சிட்டிகை, நெய் – எண்ணெய் கலவை – 200 கிராம்
செய்முறை: நெய் – எண்ணெய் கலவையை சூடாக்கி, ஜவ்வரிசியை நிறம் மாறாது வெளுக்க பொரித்து, டிஷ்யூ பேப்பரில் போட்டு அதிகப்படியான எண்ணெயை நீக்கவும். இத்துடன் ஏலக்காய்த்தூள், வறுத்த வெள்ளரி விதை சேர்க்கவும். வெல்லத் துடன் சிறிதளவு தண்ணீர் சேர்த்துக் கரையவிட்டு, வடிகட்டி, அடுப்பில் ஏற்றி உருண்டை பிடிக்க ஏற்ற பதத்தில் பாகு காய்ச்சவும். பாகுடன் ஜவ்வரிசி கலவையை சேர்த்து, கையில் நெய் தடவி உருண்டைகளாக பிடிக்கவும்.
நெய் உருண்டை
தேவையானவை: வெண்ணெய் காய்ச்சிய வாணலியில் உள்ள கசண்டு – சிறிதளவு, அரிசி (அ) கோதுமை மாவு – சிறிதளவு, சர்க்கரை – சிறிதளவு.
செய்முறை: வெண்ணெய் காய்ச்சிய வாணலி / பாத்திரம் சூடாக இருக்கும்போது நெய்யை வடித்துவிட்டு மீதம் உள்ள கசண்டில், அரிசி (அ) கோதுமை மாவு மற்றும் சர்க்கரை (பொடிக்க வேண்டாம்) சேர்த்து, உருண்டை பிடிக்கவும்.
